In 5 Schritten zum selbergemachten bulgarischen Salzlakenkäse Sirene

Frischer, in Salzlake gereifter Käse vom Balkan und aus dem Mittelmeerraum ist eine echte Spezialität. Mit unseren Bacillus Bulgaricus Bulgarische Salzlakenkäse Sirene Starterkulturen zur Käseherstellung daheim stellst du in nur 5 Schritten und mit wenig Aufwand deinen eigenen bulgarischen Salzlakenkäse der Sorte Sirene her. Der Salzlakenkäse Sirene wird auch als "bulgarischer Feta" bezeichnet, auch wenn die Bulgaren das etwas anders sehen, denn ihr Käse ist natürlich eine einzigartig schmackhafte, regionale Spezialität. In Lake gereifter Käse wird in Bulgarien gern gegrillt, in Salaten wie den Schopska-Salat gegessen oder zusammen mit Fleisch und Gemüse überbacken.

Seinen Ruf als bulgarische Variante des griechischen Feta-Käses hat der bulgarische Salzlakenkäse Sirene nicht umsonst. Da du selbst bestimmst, mit welcher Milch du den Käse zubereitest, schmeckt er immer ein wenig anders und kann auch in Kräutern eingelegt werden für einen kräftigen Geschmack nach Thymian, Oregano oder einer guten Mischung, beispielsweise dem bulgarischen Tschubritza. Der Grundton des Käses ist salzig und kräftig. Je länger der Käse in der Salzlake reift, desto salziger wird er. Du kannst ihn pur aufs Brot, in gemischten Salaten oder gegrillt essen, mit Oliven kombinieren, als Beilage zu Fleisch oder Fisch geben oder einfach deine eigenen Rezepte damit umsetzen. Der gesamte Prozess vom Ansetzen der Kultur bis zum Genießen des Käses dauert rund 1 Woche.

- 4 Liter Milch* am Bsp. von dem 700g Set
- 1 Paket der Salzlakenkäse Sirene Starterkultur
- 1/4 Teelöffel Lab, das in 60 ml Wasser gelöst wurde
- 1/4 Teelöffel Kalziumchlorid in 60 ml Wasser gelöst
- 1 Käsetuch oder Mulltuch
- 1 Sieb
- Käseformen in den gewünschten Größen
- Meersalz, Steinsalz oder koscheres Salz
- 1 Kochthermometer wenn zur Hand
- Topf, Schüssel, Messer, Schöpflöffel und Rührlöffel

* Der Salzlakenkäse Sirene kann nur aus Tiermilch hergestellt werden. Ob Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch oder ausgefallene Milchsorten als Vollmilch, H-Milch oder Magermilch verwendet wird, ist egal. Wir empfehlen für den besten Geschmack eine Vollmilch. In Bulgarien wird Salzlakenkäse Sirene gern mit Schafsmilch hergestellt.

Schritt 1: Erhitze die 4 Liter Milch in einem großen sauberen Topf auf rund 74 bis 78°C. Du kannst die Temperatur mit dem Kochthermometer überprüfen. Die Milch soll weder sieden, noch aufkochen. Bei über 74°C sterben Bakterien in der Milch ab. Du kannst sie dann später mit den Starterkulturen Lactobacillus Bulgaricus ersetzen, der sich außer Konkurrenz vermehrt. Lass die Milch auf 34°C abkühlen.

Schritt 2: Füge nun das ganze Paket Bacillus Bulgaricus Bulgarische Salzlakenkäse Sirene Starterkulturen der Milch hinzu. Je mehr Bakterien angesiedelt werden, desto besser wird der Käse am Ende. Auf 4 Liter Milch benötigst du also den ganzen Beutel. Ein paar Tropfen die darin zurückbleiben sind nicht schlimm. Bitte spül den Beutel nach dem Gebrauch nicht aus um Reste hinzuzugeben. Die Kultur geht nun in der Flüssigkeit auf. 5 Minuten Ruhezeit solltest du ihr geben um zu hydrieren. Jetzt wählst du ein sauberes Rührgerät, möglichst aus Edelstahl oder Silikon statt Holz, um umzurühren. Rühre nicht nur im Kreis sondern ungefähr in Achten, auch von oben nach unten. Die Masse muss richtig durchgemischt werden. Wiederhole die Bewegung für 5 Minuten. Nun fügst du das Kalziumchlorid hinzu und rührst weitere 3 Minuten, dann kommt das in Wasser gelöste Lab dazu, das ebenfalls 3 bis 5 Minuten lang untergerührt wird. Lass den Behälter eine Stunde lang zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Die Masse darf jetzt nicht auskühlen, sondern bleibt idealerweise auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen. Nach einer Stunde findest du eine feste Masse im Topf vor. Nur wenn du bereits ganz klare Trennlinien erkennst zwischen der Käsemasse und der (nicht trinkbaren) Molke, ist die Masse bereit zum Abscheiden. Wenn die Flüssigkeit an den Rändern noch milchig ist und du die Masse nicht vom Topfrand wegdrücken kannst mit dem Rührgerät, benötigt der Käse noch etwas Zeit. Prüfe aller 15 Minuten, wie weit die Kultur sich entwickelt hat.

Schritt 3: Das Produkt im Zwischenschritt ist ein Bruch, der sich bereits als feste Masse schneiden lässt. Du brauchst jetzt ein nicht allzu scharfes Messer und gutes Augenmaß. Schneide die Masse in Kästchen von circa 2 x 2 Zentimetern. Das Muster muss nicht perfekt sein, es dient lediglich dem Ablaufen der Molke aus der Käsebruchmasse. Je schneller diese austrocknet, desto schneller entsteht der fertige Käse. Fertig eingeschnitten braucht die Masse 10 Minuten Ruhe, dann rührst du die einzelnen Teile leicht um. Alle circa 3 Minuten für weitere 20 Minuten sollte die Masse gerührt werden. Die einzelnen Bruchteile bleiben dabei idealerweise getrennt und werden immer fester.

Schritt 4: Dein Käse nimmt nun Form an und sollte von der Molke getrennt werden. Lege dein Sieb, idealerweise ein größeres Sieb das die gesamte Masse aufnehmen kann, mit dem Käsetuch oder Mulltuch aus. Damit der Salzlakenkäse Sirene haltbar wird und keinen Nachgeschmack bekommt, sollte das Tuch neu oder ohne Waschmittel gewaschen sein. Ein Käsetuch das ausschließlich für Käse genutzt wird, ist perfekt. Fang die Molke unbedingt auf, du brauchst sie später. Gieße nach und nach die Flüssigkeit durch das Sieb. Lass die Masse 30 Minuten lang antrocknen und rüttel sie dann in dem Tuch so zurecht, dass du dieses an den Enden verknoten kannst. Mit zwei festen Knoten hast du die Möglichkeit, das schwere Tuch auf den Rührlöffel aufzufädeln und in den Topf vom Anfang zu hängen. Die Masse im Tuch sollte den Boden nicht berühren. Die restliche Molke wird so beim Trocknen aufgefangen. Apropo Molke... Die bereits aufgefangene Molke muss nun gesalzen werden, um zu einer Lake zu werden. Wir empfehlen 1 Teelöffel Salz je 220 ml Lake. Rühr die Molke um, füll sie in einen Behälter um und lass sie über Nacht im Kühlschrank ziehen. Auch der Käse muss eine Nacht ziehen, allerdings bei Raumtemperatur in dem Säckchen.

Schritt 5: Wenn du am Morgen nach der Bruchmasse schaust, wirkt sie immer mehr wie ein frischer Käse. Öffne den Sack und leg die Masse auf ein sauberes Schneidebrett. Teil sie in mehrere Scheiben oder Quader auf, die kleiner sind als deine Verpackung, in der der Käse in der Lake ziehen soll. Leg die Stücke in die Verpackungen oder Behälter, bedecke sie mit der vorbereiteten Lake und lass sie bis zu 5 Tage lang ziehen. Du hast keine Lust auf Lake, sondern hättest lieber einen salzigen schnittfesten Käse? Dann musst du die zugeschnittenen Teile bei Zimmertemperatur lagern und einmal am Tag von beiden Seiten salzen. Sie dürfen dabei an der frischen Luft liegen oder in einem leicht abgedeckten Behälter. Jegliche Abtropfflüssigkeit schüttest du einfach weg. Wenn du dich für diesen Schritt entscheidest, kannst du den Käse später noch in die Lake einlegen oder den Schritt zum Herstellen der Lake überspringen. Der Käse wird mindestens 5 Tage lang gesalzen und gewendet bis er essreif ist.

Wie bei jedem guten Rezept kannst du diese Herstellung beim zweiten oder dritten Mal variieren und Kräuter, Schärfe und viele weitere Zutaten hinzufügen. Knoblauch beispielsweise gibt dem Käse einen ganz eigenen Geschmack, vorher eingelegte Pfefferkörner machen ihn besonders kräftig. Nach den 5 Tagen Ziehen in der Lake im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur in Salz ist der Käse verzehrfertig und reif. Möchtest du ihn nachreifen lassen, solltest du den Salzlakenkäse Sirene danach im Kühlschrank aufbewahren. Solange die Lake nur salzig oder leicht hefig riecht, geht es dem Käse gut. Verdorbener Salzlakenkäse zeigt deutlichen Schimmel oder die Lake um ihn herum ist stark getrübt und riecht säuerlich. Wir wünschen dir Viel Erfolg beim Experimentieren mit dem Bacillus Bulgaricus Bulgarische Salzlakenkäse Sirene Starterkulturen Set für deinen echt bulgarischen Salzlakenkäse Sirene!