Ouzo - Der süße Hellene mit dem Sternanis-Aroma

Ouzo ist auf der Welt einzigartig. Das gilt nicht nur für seinen süßlichen, mediterranen Geschmack, der jedem sogleich von der Sonne weiß gebrannte Inseln auf einem tiefblauen Meeresspiegel vor das innere Auge zaubert. Es gilt ebenso für sein Herstellungsverfahren. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen wird Ouzo gleich mehrfach destilliert. Und entwickelt sein unvergleichliches Aroma nur bedingt im eigentlichen Brennverfahren. Sondern vor allem beim Einlegen von Kräutern in aus Trester gewonnenen Alkohol. Lesen Sie hier mehr über diese legendäre Spirituose, über ihre Herkunft und über die Leidenschaft, mit der auch die direkten Nachbarn der Griechen - die Bulgaren - dem wohl erfrischendsten Aperitif des Balkans huldigen.

Ouzo soll man, so wollen es seine griechischen Erfinder, möglichst frei von allen Sorgen und Beschwernissen genießen. In diesem Zusammenhang trifft es sich natürlich gut, dass ausgerechnet der Ouzo selbst in besonderem Maße geeignet ist, genau diesen Zustand der Entspannung herbeizuführen. Denn Ouzo, so wissen es alle Menschen von Athen über Saloniki bis hin zu den in der Ägäis und im Ionischen Meer verstreuten Inseln, ist kein Schnaps. Ouzo ist eine Lebensart. Er entfaltet seine Wirkung auf unterschiedliche Arten. Ouzo streichelt die Sinne, klärt das Gemüt und hat einen wohltuenden Einfluss auf die Verdauung und das Allgemeinbefinden.

Das liegt in erster Linie an den beiden Hauptgewürzen, die dem Ouzo sein charakteristisches Aroma verleihen: Fenchel- und Anis-Samen. Trotzdem sind beide ganz am Anfang nicht wichtig für den Herstellungsprozess. Am Anfang des Ouzos steht vielmehr ein Trester, ein Brand aus Traubenresten also.

Ouzo Herstellung - Wie ein guter Ouzo entsteht

Die Produktion eines Ouzo lässt sich in fünf verschiedene Schritte aufteilen:

Destillation des Tresters und Gewinnung reinen Alkohols
Einlegen der Kräuter in den gewonnenen Alkohol
Erneute Destillation in mindestens zwei Durchläufen
Verdünnen des Destillats mit Wasser bis zur Trinkfähigkeit
Je nach gewünschter Produktgüte unterschiedlich lange Lagerung

Entscheidend ist dabei im ersten Schritt das Abscheiden geschmacksneutralen, selbst keine Aromen mitbringenden Alkohols. Im zweiten Schritt spielt die Auswahl und Trocknung der verwendeten Gewürze eine große Rolle. Anis- und Fenchelsamen sollten von möglichst hoher Qualität sein und werden auf unterschiedliche Arten immer mit dem Ziel getrocknet, ein Maximum an Geschmacksstoffen zu entfalten. Viele Ouzo-Brennereien schwören außerdem ausschließlich auf Sternanis, eine Unterart des Anis, die mit einem besonders feinen Aroma aufwartet. Darüber hinaus hat jede der in ganz Griechenland und vor allem auf der Insel Lesbos ansässigen Destillen ihre ganz eigene, streng geheimgehaltene Rezeptur für die genaue Zusammenstellung der verwendeten Kräuter und Ingredienzien, zu denen unter anderem auch RosmarinKoriander und Mastix gehören.

Bei der erneuten Destillation gibt es ebenfalls eine Menge Feinheiten zu beachten. Vor allem die Durchsatzgeschwindigkeit beim Destillieren ist wichtig, hier gilt die Faustregel: Je langsamer die Destillation verläuft, um so hochwertiger ist das Produkt. Ein einziger Brennvorgang kann sich also über viele Stunden hinziehen. Und er muss wie gesagt mindestens einmal wiederholt werden, um einen qualitativ akzeptablen Ouzo herzustellen. Anspruchsvollen Produzenten reicht das allerdings nicht, zu ihrem Programm gehören weitere Destillationsdurchgänge.

Um sich überhaupt Ouzo nennen zu dürfen, muss das zu fast 100% alkoholhaltige Destillat nach dem Brennen im nächsten Schritt mit entmineralisiertem Wasser so weit verdünnt werden, dass ein Alkoholgehalt von mindestens 38 Volumen-Prozenten zurückbleibt. Das Endprodukt wird entweder sofort abgefüllt oder reift zum Teil über Jahre nach, bevor es auf Flaschen gezogen seinen Weg zum Endverbraucher findet.

Ouzo Trinkkultur - Warum ein Ouzo nicht immer ein "Kurzer" ist

Fragt man in Deutschland einmal herum, auf welche Weise denn Ouzo getrunken wird, ist die Antwort zumeist: Als Appetitanreger vor oder als Verdauungsschnaps nach dem Essen. Das ist soweit gar nicht falsch. Trotzdem ist die deutsche Art, Ouzo zu trinken, für viele Griechen ein Grund zur Befremdung. Denn natürlich wird auch in Griechenland Ouzo zum Essen getrunken. Dann allerdings zumeist ähnlich wie die Franzosen ihren Pastis trinken: mit Eiswasser verdünnt. Und keinesfalls vor, sondern vielmehr während des Essens. Pur trinken die Griechen guten Ouzo ebenfalls gern, zum Beispiel am späten Nachmittag oder am frühen Abend. Dann allerdings aus etwas größeren Gläsern als einem deutschen Schnapsglas und in eher kleinen Schlückchen. Schließlich wissen die Griechen: Die Nase trinkt beim Ouzo mit, der Sternanis kitzelt sie sanft. Ebenfalls eine griechische Art des Ouzo-Genusses: Als Schuss im landestypischen Mokka.

Das Mischen des Ouzos mit Wasser enthüllt übrigens eine seiner physikalischen Besonderheiten. Denn solange Ouzo einen Alkoholanteil von über 37,5 Volumen-Prozent hat, ist er klar. Sinkt dieser Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser jedoch unter 37,5 Volumen-Prozent, trübt sich die Flüssigkeit milchig ein. Dieses Phänomen heißt Louche-Effekt und ist darauf zurückzuführen, dass aus den Anis-Samen geschwemmte ätherische Öle im Ouzo enthalten sind, die sich zwar in Alkohol, nicht aber in Wasser lösen. Treffen diese nun auf das überhandnehmende Wasser, bildet sich augenblicklich eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die Ölmoleküle werden von Wassermolekülen eingehüllt. Im Grenzbereich zwischen Wasser und Öl bricht sich dabei das Licht, was sich in einer Trübung der Flüssigkeit zeigt.

Genau dasselbe läuft ab, wenn Sie Ouzo in die Tiefkühlung packen. Denn bei extrem niedrigen Temperaturen sinkt die Fähigkeit von Alkohol, Stoffe zu lösen, stark ab. Allerdings sollten Sie Ouzo - auch wenn es deutschen Bräuchen leider allzu oft entspricht - eigentlich nicht in solch dauerhaft frostige Situationen bringen, büßt er dadurch doch einen Großteil seines köstlichen Aromas ein.

Die Bulgaren und der Ouzo - Eine Nachbarschaftsgeschichte

Für die Bulgaren hat es mit dem Ouzo, auch wenn sie es niemals so offen zugeben würden, eine ganz besondere Bewandtnis. Sie genießen ihn leidenschaftlich gern. Aber sie loben ihn nicht lautstark. Denn insgeheim wittern sie in ihm einen nachbarschaftlichen Rivalen ihres eigenen nationaltypischen Schnapses mit Anis-Charakter, dem Mastika. Obwohl sie natürlich wissen: im Grunde lassen Mastika und Ouzo sich nicht gut miteinander vergleichen, da sich die Art ihrer Herstellung voneinander unterscheidet. Umgekehrt zeigen die Griechen dem Mastika gegenüber gern eine großartige Haltung, ganz so, als könne er dem Ouzo nicht einmal entfernt das Wasser reichen. Sind ihm hinter vorgehaltener Hand aber ebenfalls alles andere als abgeneigt.

Über diesen Sachverhalt gibt es sogar eine alte Geschichte aus dem bulgarisch-griechischen Grenzgebiet nördlich des Kerkini-Sees. Dort sollen vor Zeiten einmal ein griechischer und ein bulgarischer Schafhirte gemeinsam ihre Herden auf einer besonders idyllischen Wiese an einem Berghang gehütet haben. Beide trugen sie in ihrem Proviantbeutel eine Flasche, die sie den Tag über im vorbeirauschenden Bächlein kühlten, und als die Sonne am Nachmittag schließlich tief stand, boten sie einander an, wechselseitig davon zu trinken. In der Flasche des Griechen war, Sie ahnen es bestimmt, Ouzo, in der des Bulgaren Mastika.

Nachdem sie eine Weile einander zugetrunken hatten, gerieten sie in einen Streit, welches der beiden Getränke denn nun vortrefflicher sei, der Mastika oder der Ouzo. Sie verfielen dabei in ein lautes Gezänk, das einen durch die Wiesen streifenden bulgarischen Dorfpolizisten anlockte, der sie streng zur Rede stellte. Eingeschüchtert baten die Streithähne ihn um sein Urteil über ihre Meinungsverschiedenheit. Die Antwort des Dorfpolizisten lautete: "Ihr habt weder das eine, noch das andere verdient!" Er konfiszierte die Flaschen und leerte sie alle beide nach Feierabend gemeinsam mit seinem Amtskollegen von der griechischen Seite der Grenze, mit dem er herzlich über die einfältigen Hirten lachte.

Wie viel Wahrheit in dieser Erzählung nun auch immer stecken mag - fest steht jedenfalls, dass Ouzo in Bulgarien hoch im Kurs steht. Und dass vor allem die jüngere Generation der Bulgaren ihn gerne als mondänes Getränk mit eiskaltem Wasser gemixt trinkt oder pur on the Rocks schlürft. Natürlich wissen die Bulgaren nicht nur, wie man Ouzo genießt. Sondern aufgrund ihrer direkten Nachbarschaft zu den Griechen auch, welchen Geheimtipps sie nachgehen müssen, um an wirklich exquisite Ouzos zu gelangen.

Peshtera Paralia Ouzo - Den Zauber der Ägäis auf der Zunge

So verwundert es niemanden, der die umfassende Expertise des Hauses auf dem Gebiet alkoholischer Getränke kennt, dass es Vinprom Peshtera gelungen ist, die große Gemeinde der stillen Ouzo-Genießer Bulgariens mit der Einführung des Paralia Ouzo auf dem bulgarischen Markt trotz ihrer Neigung zu dezentem Schweigen nahezu zum Jubeln zu bringen. Diese von einem Familienbetrieb auf Lesbos - in den Augen der meisten Griechen Wiege und Heimat des Ouzo schlechthin - mit reinem Sternanis hergestellte Spirituose wird nach einem seit mehreren Generationen überlieferten Geheimrezept produziert. Und bevor man ihn exklusiv für Peshtera auf Flaschen zieht über mehrere Wochen zur Vollendung seines Aromas gelagert. Das Ergebnis: Eine sehr elegant ausgeprägte Sternanisnote trifft sich mit einer besonders seidigen Qualität. Ihn mit Wasser zu verdünnen - fast schon eine Sünde.

Karnobat Zorbas Ouzo - Ein Mythos für sich

Nicht umsonst trägt dieser Ouzo den Namen der von Nikos Kazantzakis ersonnenen Romanfigur Alexis Zorbas, der auch dank der weltweit gefeierten filmischen Verkörperung dieses Charakters durch Anthony Quinn eine Art Held der modernen hellenischen Lebensart geworden ist. Denn diese Spirituose ist genauso tiefgründig und dennoch auf höchst ergreifende Weise schlicht wie ihr Namenspatron. Ihre Süße, ihr feines Sternanis-Aroma, die Art, wie sie alle Sinne anspricht, ist für jeden Ouzo-Kenner ein wahres Fest. Kein Wunder, dass die Produktscouts von Vinprom Karnobat nicht so recht damit herausrücken wollen, von wo genau in Griechenland sie dieses edle, ganz offenbar auf sehr traditionelle Weise hergestellte Tröpfchen beziehen. Dabei gibt es so einige Ouzo-Aficionados in SofiaWarna und Plowdiw, die auf diese Info geradezu versessen sind.

Ouzo mit bulgarischem Gütesiegel - Ein Konzept mit Zukunft

Die Fangemeinde sternanishaltiger Getränke griechischer Provenienz in Deutschland kann sich also in Sachen Ouzo auf den Anspruch bulgarischer Zungen und Gaumen verlassen. Zumal es in Aussicht steht, dass es auf Dauer noch weitere Ouzos schaffen werden, sich im High-Level-Segment des zwar verwöhnten aber stets durstigen bulgarischen Marktes durchzusetzen. Die wir vom Bulgaria-Shop.de Ihnen dann natürlich nicht vorenthalten. Es lohnt sich deshalb, regelmäßig hierhin zurückzukehren. Nicht nur, um neuen Ouzo zu ordern. Sondern außerdem, um zu sehen, was es zu entdecken gibt.

Und vergessen Sie nicht: Ouzo sollte man, wie eingangs schon erwähnt, immer ohne alle Sorgen und Beschwernisse des Alltags trinken. In diesem Sinne: Jamas! Schenken Sie sich ein Gläschen Ouzo ein. Sie werden sehen: auf den Schwingen der im Ouzo wohnenden türkisblauen Ägäis-Winde bekommen Sorgen und Beschwernisse ohnehin gleich ein sehr viel leichteres Gewicht.

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