Dieser typisch würzige bulgarische Schafskäse, auch bekannt als Sirene (bulg. Сирене [ˈsirene]), wird nach einer jahrhundertealten Rezeptur in den malerischen Bergen Bulgariens hergestellt.
Die Produktion erfolgt in traditioneller Handwerkskunst, wodurch der Käse seinen unverwechselbaren Geschmack und seine charakteristische Konsistenz erhält.
Sirene ist ein in Salzlake gereifter Weichkäse aus Schafsmilch, der für viele traditionelle Gerichte der bulgarischen Küche unverzichtbar ist. Er eignet sich perfekt für den beliebten Schopska-Salat, kann aber ebenso pur genossen werden - etwa gewürzt mit roter Paprika oder in Kombination mit Ljutenitza, einer würzigen Paprikapaste. Seine vielseitige Verwendung macht ihn zu einer Bereicherung für zahlreiche Speisen.
Während der Herstellung kann der Käse mit bis zu 10 % Kuhmilch verfeinert werden, um eine mildere Note zu erzielen. Die Reifung erfolgt unter dem Einfluss von Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, einem Bakterium, das durch die Zugabe von Joghurt in die angesetzte Milch eingebracht wird. Dieser natürliche Fermentationsprozess verleiht dem Käse seine feine Säurenote, das ausgeprägte Aroma sowie seine typische bröckelige Konsistenz. Während der langsamen Reifung bei niedrigen Temperaturen von etwa 10 °C entwickelt sich die charakteristische Struktur des Käses mit kleinen Gasbläschen, die für seine pilzartige Textur sorgen.
Die Salzlake spielt eine entscheidende Rolle im Reifungsprozess: Sie entzieht dem Käse Feuchtigkeit, wodurch er seine halbweiche Konsistenz erhält. Zudem verstärkt sie seinen intensiven, salzigen Geschmack und konserviert das Produkt auf natürliche Weise. Ein erhöhter Salzgehalt kann die Reifung beschleunigen, führt jedoch zu einem intensiveren Salzgeschmack, der auf eine minderwertigere Qualität hindeuten kann.
Traditionell wurde Sirene vor allem in bulgarischen Dörfern für den Eigenbedarf hergestellt. Die Bauern verwendeten meist frische Schafsmilch aus eigener Produktion, während die notwendigen Milchkulturen zugekauft wurden. Bis heute bleibt dieser Käse ein fester Bestandteil der bulgarischen Küche und ist weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt. Aus einem Liter Milch lassen sich etwa 200 Gramm dieses einzigartigen Salzlakenkäses gewinnen - ein unvergleichliches Geschmackserlebnis für Liebhaber traditioneller Käsespezialitäten.
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