Der bulgarische Weichkäse Sirene ist ein traditionelles Produkt, das in den abgelegenen Bergen Bulgariens nach uralten Rezepturen hergestellt wird. Dieser Käse, der aus hochwertiger Kuhmilch gewonnen wird, reift in einer Salzlake und erhält dadurch seine besondere Struktur und sein charakteristisches Aroma. Die Produktion erfolgt in Bulgarien, unter Einhaltung traditioneller Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Der bulgarische Salzlakenkäse unterscheidet sich deutlich vom Feta, da er bei seiner Reifung den speziellen Einfluss des Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus erfährt. Dieser spezielle Bakterienstamm gelangt durch die Zugabe von Joghurt in die Milch und verleiht dem Käse seinen unverwechselbar säuerlichen Geschmack. Die Bakterien sorgen auch dafür, dass sich während der Fermentation Bläschen mit Kohlendioxid im Käse bilden, was ihm seine charakteristische Bruchneigung und die pilzartige Konsistenz verleiht.
Die langsame Reifung des Käse erfolgt bei niedrigen Temperaturen von etwa 10 °C, wodurch der Käse Zeit hat, seinen vollmundigen Geschmack zu entwickeln. In der Salzlake wird dem Käse zusätzlich Wasser entzogen, wodurch er eine halbfeste, leicht bröckelige Textur erhält und gleichzeitig eine intensivere Salzbehandlung bekommt, die den Käse konserviert. Die Salzlake selbst trägt ebenfalls zur Aromenbildung bei, indem sie dem Käse seinen kräftigen Salzgeschmack verleiht. Um die Reifung zu beschleunigen, kann der Salzgehalt der Lake erhöht werden, was jedoch den Geschmack des Käses beeinträchtigen und die Qualität verringern kann.
Die Herstellung dieses Käses war besonders in den bulgarischen Dörfern ein essenzieller Bestandteil der Selbstversorgung. Bauern, die vorwiegend Schafmilch verwendeten - in selteneren Fällen auch Kuhmilch - konnten mit dieser Methode auch größere Mengen Käse aus der eigenen Produktion herstellen. Aus einem Liter Milch wurde etwa 200 Gramm Salzlakenkäse gewonnen. Der bulgarische Weichkäse Sirene ist somit nicht nur ein köstliches Produkt, sondern auch ein Stück bulgarischer Tradition, das die Geschichte und Kultur des Landes widerspiegelt.
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