Dieser traditionelle bulgarische Weichkäse, bekannt als Sirene, wird nach jahrhundertealten Rezepturen in den abgelegenen Bergen Bulgariens hergestellt.
Der Käse wird aus Kuhmilch gewonnen und in einer Salzlake gereift, wodurch er seine charakteristische Konsistenz und seinen einzigartigen Geschmack erhält. Der Herstellungsprozess folgt dabei den traditionellen Methoden, die über Generationen hinweg verfeinert wurden.
Im Unterschied zum bekannteren Feta erfolgt die Reifung des bulgarischen Sirene unter dem Einfluss des speziellen Bakteriums Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, das den Käse mit einem markanten, leicht säuerlichen Geschmack und einem unverwechselbaren Aroma versorgt. Diese Bakterien werden durch die Zugabe von Joghurt in die Milch eingebracht. Während der Reifung bei niedrigen Temperaturen von etwa 10°C bildet der Käse durch die Fermentation Bläschen mit Kohlendioxid, was ihm seine typische Bruchneigung und die pilzartige Konsistenz verleiht.
Die Käseherstellung in Salzlake ist nicht nur eine Methode, den Käse zu konservieren, sondern trägt auch entscheidend zu seinem starken Salzgeschmack bei. Im Laufe der Reifung entzieht die Salzlake dem Käse Wasser, was ihn fester und kompakter macht, während der Salzgehalt dafür sorgt, dass der Käse lange haltbar bleibt. Es ist wichtig zu betonen, dass eine zu hohe Salzkonzentration in der Lake den Reifungsprozess beschleunigt, jedoch die Qualität des Käses beeinträchtigt, da er dann zu salzig wird.
In Bulgarien wurde dieser Käse traditionell in den ländlichen Gebieten zur Selbstversorgung produziert. Die Bauern, die Milch aus eigener Produktion verwendeten - meist von Kühen, seltener von Schafen oder Ziegen - konnten mit dieser Methode einen köstlichen und haltbaren Käse herstellen. Aus einem Liter Milch wird etwa 200 Gramm dieses köstlichen Salzlakenkäses gewonnen, der in seiner intensiven Würze und Konsistenz ein echtes Stück bulgarischer Tradition widerspiegelt.
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JoSi Ltd.
