In 5 Schritten zum selbstgemachten bulgarischen Kaschkawal

Der Kaschkawal ist ein gelber strohfarbener Schnittkäse aus Bulgarien bzw. dem gesamt Balkan, der üblicherweise entweder aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt wird. Er gehört zu den Gelbkäse-Sorten, unterscheidet sich aber in seinem Geschmack und seiner Konsistenz deutlich von den sonst üblichen Gelbkäsen im Rest von Europa. Mit den richtigen Zutaten und einer guten Vorbereitung kannst Du den Kaschkawal anhand der folgenden Anleitung auch selber machen.

Im Grunde ist es einfach, einen bulgarischen Kaschkawal mit der Starterkultur Bacillus Bulgaricus zu machen. Dafür sind nur wenige simple Schritte erforderlich, um so in Eigenregie den gelben Schnittkäse herzustellen. Dabei kannst Du jede Art von Milch verwenden, welche Dir zusagt, nicht nur die sonst übliche Kuh- und Schafsmilch. Der selbstgemachte Kaschkawal gelingt auch mit Ziegen-, Roh- und Vollmilch, genauso wie mit Magermilch und pasteurisierter Milch. Allerdings sind Milchersatzprodukte auf pflanzlicher Basis nicht geeignet, damit funktioniert die Käseherstellung nicht. Den Einsatz von ultra-pasteurisierter oder UHT-Milch solltest Du ebenfalls vermeiden, mit diesen Milchprodukten wird der Geschmack beim Käse nicht besonders gut. Für die besten Ergebnisse ist die Verwendung von Vollmilch zu empfehlen, daraus lässt sich ein vollmundiger Kaschkawal herstellen.

4 Liter Milch* am Bsp. von dem 800g Set
1 Packung der Kaschkawal-Starterkultur
1/4 Teelöffel Lab, verdünnt in 1/4 Tasse kühlem Wasser gelöst - das Lab wird frei im Handel verkauft
1/4 Teelöffel flüssiges Kalziumchlorid, verdünnt in 1/4 Tasse kühlem Wasser gelöst - das CaCl2 wird ebenfalls frei im Handel verkauft

Generell muss die Kalziumchloridlösung in der gleichen Menge wie die Lablösung vorliegen. Die Verdünnung beträgt 1:10, wobei 1 Teil CaCl2 oder Lab und 10 Teile Wasser sind. Allerdings sind dies sind nur Richtlinien. Du kannst dabei ein wenig experimentieren, um herauszufinden, welche Verhältnisse für Deine Bedürfnisse am besten geeignet sind.

Käseformen in den gewünschten Größen
Meersalz, Steinsalz oder koscheres Salz
Ein grundlegendes Küchen-pH-Messgerät zur Messung des pH-Werts von Bruch und Molke
1 Kochthermometer wenn zur Hand

* Der Kaschkawal kann nur aus Tiermilch hergestellt werden. Ob Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch oder ausgefallene Milchsorten als Vollmilch, H-Milch oder Magermilch verwendet wird, ist egal. Wir empfehlen für den besten Geschmack eine Vollmilch. In Bulgarien wird Kaschkawal gern mit Kuh-oder Schafsmilch hergestellt.

Schritt 1: Milch vorbereiten und kultivieren - Erhitze die Milch auf 74-78° C. Das ist wichtig, um alle darin vorhandenen Bakterien abzutöten, welche mit der Lactobacillus-Bulgaricus-Kultur reagieren könnten. Die Milch auf 34-37° C abkühlen lassen. Dann die Starterkultur zu der Milch hinzufügen. Lass sie 5 Minuten lang in der Milch einweichen und verrühre sie dann mit einer sanften Auf- und Abbewegung mit der Milch, um sie gründlich zu verteilen. Weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren einwirken lassen. Dann die verdünnte Kalziumchloridlösung zugeben und etwa 2-3 Minuten langsam in die Milch einrühren. Das Lab in kleinen Dosen unter ständigem Rühren hinzufügen und weitere 3-5 Minuten verrühren. Den Behälter abdecken und etwa eine Stunde ziehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt sollte sich die Milch in eine feste Bruchmasse verwandelt haben, welche von flüssiger Molke umgeben ist. Die leicht verfestigte Milch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht sehr solide, versuche sie mit einem Löffel oder einem Messer im Behälter nach innen zu drücken. Die Trennung sollte ziemlich klar ersichtlich sein. Wenn die Trennlinie immer noch verschwommen ist, deck den Topf wieder zu und lass ihn noch weitere 15 Minuten ziehen, dann erneut testen.

Schritt 2: Käsebruch verarbeiten - Schneide den Bruch mit einem Messer in 1 cm große Quadrate. Versuch genau zu schneiden, sodass die Stücke mehr oder weniger die gleiche Größe haben. Lass sie dann noch weitere 5 Minuten ruhen. Dieses Vorgehen hilft dabei, mehr Molke abzutrennen. Nun musst Du den Behälter mit dem Käsebruch langsam erhitzen. Dabei sollte die Temperatur etwa alle 5 Minuten um 1 Grad ansteigen. Beginne mit dem Erhitzen, während Du den Bruch und die Molke umrührst, und erhöhe die Temperatur in 10 Minuten langsam sowie stetig auf 35-38° C. Dann das Erwärmen deutlich langsamer fortsetzen und die Temperatur innerhalb von 20 Minuten auf 40-42° C ansteigen lassen (die gesamte Erwärmungszeit beträgt 30 Minuten). Nun bei dieser Temperatur 40-42° C ruhen lassen, bis der Käsebruch einen pH-Wert von 5,6-5,7 hat (nach etwa 2 Stunden).

Schritt 3: Kaschkawal abtropfen und verhärten lassen - Als nächstes musst Du den Bruch abtropfen lassen. Am Ende des vorherigen Schrittes zur Erhitzung, sollten sich die Käsebruchkörner am Boden des Behälters abgesetzt haben. Lass nun die gesamte Molke ablaufen, aber bewahre sie auf, da Du sie später brauchen wirst. Press den Bruch zu einem Block zusammen, um eine teigige Masse zu bilden, während Du die überschüssige Molke abtropfen lässt. Dann weitere 1 bis 2 Stunden lang abtropfen lassen und die Molke entfernen, während sie sich abtrennt. Jetzt kommt der Teil des Verhärtens. Dazu musst Du den Käsebruch zum Reifen an einem kälteren Ort bei ca. 20-22° C ruhen lassen, bis er einen pH-Wert von 5,2-5,3 erreicht. Dieser Vorgang dauert in der Regel zwischen 2 bis 10 Stunden. Am besten lässt Du den Kaschkawal einfach über Nacht stehen. Der Bruch sollte nun dazu bereit sein, sich in Formen dehnen zu lassen. Mach einen Test bezüglich der Dehnung, um festzustellen, ob dies der Fall ist. Dafür nimmst Du ein paar kleine Stücke Käsebruch und tauchst sie für ein paar Minuten in temperiertes Wasser, bei etwa 75° C. Knete die Stücke dann für ein paar Sekunden zusammen und prüfe, ob Du Sie zu einem glänzenden Faden ziehen kannst. Wenn der Bruch noch nicht fertig ist, kannst Du ihn nochmals erwärmen, um das Bakterienwachstum zu erneuern und den pH-Wert zu senken.

Schritt 4: Kaschkawal dehnen und formen - Als nächsten Schritt formst Du den Kaschkawal. Dies geschieht in einem heißen Bad. Der Käsebruchblock wird in dünne Streifen geschnitten und in eine heiße Salzlake bei 72-75° C gelegt, gemischt aus Wasser und 16-18% NaCl. Dann 3-5 Minuten lang kochen lassen. Nimm die Streifen heraus, roll sie zusammen und knete sie vorsichtig zu einer homogenen Masse zusammen. Wenn die Stücke nicht gut zusammenkleben, tauch sie für weitere 2-3 Minuten in die heiße Salzlake. Wenn Du durch das Kneten nach einer Weile eine glatte und glänzende Oberfläche erreicht hast, gib den Bruch in eine Form (dafür ist jeder Behälter gut geeignet). Drück ihn wirklich ganz nach unten, er sollte an diesem Punkt homogen sein. Nun muss der geformte Käsebruch abkühlen. Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu tun: kühl ihn sofort in einem kalten Wasserbad bei 10-15° C für etwa 40-60 Minuten oder lass ihn über Nacht an einem kühlen Ort bei 12-18° C alleine abkühlen.

Schritt 5: Kaschkawal salzen und konservieren - Auch beim Salzen gibt es zwei Möglichkeiten, um den Kaschkawal zu konservieren. Probiere beide aus und schau, welche Dir besser gefällt. Trockensalzen: Salze den Kaschkawal an der Oberfläche und lasse ihn zwei Tage lang bei einer kühlen Raumtemperatur von 12-16 °C ruhen. Dann wisch den Kaschkawal sowie das Salz erneut ab und wiederhole den Vorgang etwa 20 Tage lang. Salzen mit Salzlake: Bereite eine Salzlake aus Wasser mit 18-20% Salz vor, erhitze sie auf 75-80° C und lass sie dann auf 10-15° C abkühlen. Leg den Kaschkawal 2 Stunden lang in diese Salzlake. Gib dann einen Löffel Zitronensaft (oder eine Prise Zitronensäure) in die Salzlake und verdünne sie mit ein wenig mehr Wasser. Dann verwendest Du diese Salzlake, um den Kashkawal eine Woche lang im Kühlschrank bei etwa 4° C darin zu lagern.

Wie bei jedem guten Rezept kannst du diese Herstellung beim zweiten oder dritten Mal variieren und Kräuter, Schärfe und viele weitere Zutaten hinzufügen. Knoblauch beispielsweise gibt dem Käse einen ganz eigenen Geschmack, vorher eingelegte Pfefferkörner machen ihn besonders kräftig. Nach den 5 Tagen Ziehen in der Lake im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur in Salz ist der Käse verzehrfertig und reif. Möchtest du ihn nachreifen lassen, solltest du den Kaschkawal danach im Kühlschrank aufbewahren. Wir wünschen dir Viel Erfolg beim Experimentieren mit dem Bacillus Bulgaricus Bulgarische Kaschkawal Starterkulturen Set für deinen echt bulgarischen Kaschkawal!